Список вопросов базы знаний

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение

У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек ( %)

Назовите стандартную влажность муки:

Важнейшей составной частью муки являются белки:

Крахмала в муке содержится до:

По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

Для механического способа разрыхления используют:

Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

Что такое «букет» или «сухие духи»?

При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

Ромовыя баба’ - штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста - обязательно … с изюмом:

Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

Клейстеризация крахмала это:

Как влияет сахар на набухание белков муки?

Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

Наибольшую кремообразующую способность имеют:

Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара

Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек

Нонпарель - это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

Марципан - это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки

Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием

При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?

Рассчитать выход (%) при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг

Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

Для химического разрыхления используют:

Водопоглотительная способность муки зависит от:

Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

Какой крем не используется для склеивания пластов?

Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар

Жиры - высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем