Тесты онлайн, бесплатный конструктор тестов. Психологические тестирования, тесты на проверку знаний.
Список вопросов базы знанийТехнология приготовления мучных кондитерских изделийВопрос id:378384 Тема/шкала: 1балл Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение ?) пропионовокислое ?) масляно-кислое ?) молочнокислое Вопрос id:378385 Тема/шкала: не оцениваемые У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина? Вопрос id:378386 Тема/шкала: 1балл На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек ( %) Вопрос id:378387 Тема/шкала: 1балл Назовите стандартную влажность муки: ?) 14,5% ?) 40% ?) 28% Вопрос id:378388 Тема/шкала: 1балл Важнейшей составной частью муки являются белки: ?) глиадин и глютенин ?) миозин и миоглобин ?) авидин и овомукоид Вопрос id:378389 Тема/шкала: 1балл Крахмала в муке содержится до: ?) 28-36% ?) 70% ?) 14,5% Вопрос id:378390 Тема/шкала: 1балл По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к: ?) упругопластично-вязкой системе ?) пластично-вязкой системе ?) слабоструктурированной системе Вопрос id:378391 Тема/шкала: 1балл При избытке сахара тестовые заготовки приобретают: ?) эластичность ?) липкость ?) упругость Вопрос id:378392 Тема/шкала: 1балл Для механического способа разрыхления используют: ?) прессованные и сухие дрожжи ?) взбивание ?) соду и углекислый аммоний Вопрос id:378393 Тема/шкала: 1балл Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов? ?) сахарный сироп, молоко ?) мед, патока, сахар ?) сливочное масло и яйцепродукты Вопрос id:378394 Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара? ?) в 2 раза ?) в 7 раз ?) в 4-5 раз Вопрос id:378395 Тема/шкала: 1балл Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»? ?) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное ?) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное ?) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное Вопрос id:378396 Тема/шкала: 1балл Что такое «букет» или «сухие духи»? ?) смесь пряностей ?) ванилин ?) углекислый аммоний Вопрос id:378397 Тема/шкала: 1балл При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста: ?) патоку ?) клейковину ?) минеральную Вопрос id:378398 Тема/шкала: 1балл В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% ?) стекловидностью ?) пластичностью ?) гигроскопичностью Вопрос id:378399 Тема/шкала: 1балл Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья ?) запах ?) вкус ?) цвет Вопрос id:378400 Тема/шкала: 1балл Ромовыя баба’ - штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста - обязательно … с изюмом: ?) песочного ?) дрожжевого ?) бисквитного Вопрос id:378401 Тема/шкала: 1балл Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше … ?) 28 ⁰С ?) 45 ⁰С ?) 100 ⁰С Вопрос id:378402 Тема/шкала: 1балл Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к … ?) кондитерским массам ?) сахарному сиропу ?) пенам Вопрос id:378403 Тема/шкала: не оцениваемые У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина? Вопрос id:378404 Тема/шкала: 1балл В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы: ?) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45% ?) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40% ?) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50% Вопрос id:378405 Тема/шкала: 1балл Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья: ?) яиц куриных I категории - средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы ?) яиц диетических - средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы ?) яиц куриных II категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы Вопрос id:378406 Тема/шкала: 1балл Клейстеризация крахмала это: ?) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров ?) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора ?) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов Вопрос id:378407 Тема/шкала: 1балл Как влияет сахар на набухание белков муки? ?) снижает набухание белков ?) не влияет ?) увеличивает набухание белков Вопрос id:378408 Тема/шкала: 1балл Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна: ?) увеличиться ?) сократиться ?) не имеет значения Вопрос id:378409 Тема/шкала: 1балл Наибольшую кремообразующую способность имеют: ?) яичные белки ?) сливочное масло ?) сметана Вопрос id:378410 Тема/шкала: 1балл Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до: ?) 75 ⁰С ?) 45 ⁰С ?) 100 ⁰С Вопрос id:378411 Тема/шкала: 1балл Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»? ?) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло ?) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра ?) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло Вопрос id:378412 Тема/шкала: 1балл Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это: ?) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром ?) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина ?) продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания Вопрос id:378413 Тема/шкала: 1балл Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате: ?) 256 слоев ?) 50 слоев ?) 1000 слоев Вопрос id:378414 Тема/шкала: 1балл Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве … ?) сахарную пудру ?) инвертный сироп ?) лимонную кислоту Вопрос id:378415 Тема/шкала: 1балл Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара ?) яиц ?) яичных желтков ?) яичных белков Вопрос id:378416 Тема/шкала: 1балл Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек ?) прослойки ?) покрытия ?) ароматизации Вопрос id:378417 Тема/шкала: 1балл Нонпарель - это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм ?) помада ?) карамель ?) глазурь Вопрос id:378418 Тема/шкала: 1балл Марципан - это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки ?) фруктовой подварки ?) какао-бобов ?) миндаля Вопрос id:378419 Тема/шкала: 1балл Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием ?) карамельную ?) бисквитную ?) яичную Вопрос id:378420 Тема/шкала: не оцениваемые При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина? Вопрос id:378421 Тема/шкала: 1балл Рассчитать выход (%) при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг Вопрос id:378422 Тема/шкала: 1балл Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится: ?) белков примерно 40%, крахмала - до 60% ?) белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала - до 80% ?) белков примерно 20%, крахмала - до 90% Вопрос id:378423 Тема/шкала: 1балл По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе: ?) упругопластично - вязкой ?) слабоструктурированной ?) пластично-вязкой Вопрос id:378424 Тема/шкала: 1балл Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при: ?) комнатной температуре ?) повышенной температуре ?) пониженной температуре Вопрос id:378425 Тема/шкала: 1балл Для химического разрыхления используют: ?) пузырьки воздуха ?) прессованные дрожжи ?) соду и углекислый аммоний Вопрос id:378426 Тема/шкала: 1балл Водопоглотительная способность муки зависит от: ?) содержания в ней крахмала ?) содержания сахара, влажности муки ?) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков Вопрос id:378427 Тема/шкала: 1балл Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты: ?) желатин, агар ?) сироп инвертный, жженку, патоку ?) какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная Вопрос id:378428 Тема/шкала: 1балл При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют: ?) марципан, мастику ?) шоколад, пралине ?) сироп, помаду Вопрос id:378429 Тема/шкала: 1балл При приготовлении заварного полуфабриката используют муку: ?) с небольшим содержание клейковины ?) с большим содержанием клейковины ?) со средним содержанием клейковины Вопрос id:378430 Тема/шкала: 1балл Какой крем не используется для склеивания пластов? ?) крем белковый ?) «Гляссе» ?) крем «Новый» Вопрос id:378431 Тема/шкала: 1балл Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из: ?) миндального полуфабриката ?) обрезок от бисквитного полуфабриката ?) слоеного полуфабриката Вопрос id:378432 Тема/шкала: 1балл Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар ?) эмульгатором ?) газообразователем ?) пенообразователем Вопрос id:378433 Тема/шкала: 1балл Жиры - высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем ?) рассыпчатость ?) эластичность ?) пластичность |
Copyright testserver.pro 2013-2024