Тесты онлайн, бесплатный конструктор тестов. Психологические тестирования, тесты на проверку знаний.

Список вопросов базы знаний

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
Вопрос id:378333
Тема/шкала: 1балл
Влажность пшеничной муки не должна превышать:
?) 16,5%
?) 15%
?) 12,5%
Вопрос id:378334
Тема/шкала: 1балл
Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
?) 20 г
?) 40 г
?) 9 г
Вопрос id:378335
Тема/шкала: 1балл
Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
?) загустителя
?) увлажнителя
?) пенообразователя
Вопрос id:378336
Тема/шкала: 1балл
Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
?) снижения упругих свойств теста
?) разрыхления
?) пенообразования
Вопрос id:378337
Тема/шкала: 1балл
Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
?) ароматных протертых фруктов и ягод
?) яблочного пюре с сахаром
?) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.)
Вопрос id:378338
Тема/шкала: 1балл
Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
?) 24 ч
?) 3-4 ч
?) 12 ч
Вопрос id:378339
Тема/шкала: 1балл
Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста - его растяжимость и упругость?
?) минеральные
?) органические
?) белковые
Вопрос id:378340
Тема/шкала: 1балл
С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
?) 40 ̊С
?) 100 ̊С
?) 55°C
Вопрос id:378341
Тема/шкала: 1балл
На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
?) крахмал и мука
?) яйцепродукты и мука
?) сахар и мука
Вопрос id:378342
Тема/шкала: 1балл
При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
?) 55 ̊C
?) 120 ̊C
?) 200 ̊C
Вопрос id:378343
Тема/шкала: 1балл
Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом
?) гидрогенизированного
?) молочного
?) животного
Вопрос id:378344
Тема/шкала: 1балл
На водопоглотительную способность муки влияет ее …
?) зольность
?) дисперсность
?) кислотность
Вопрос id:378345
Тема/шкала: 1балл
Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста
?) ограничивают и повышают
?) повышают и понижают
?) снижают и понижают
Вопрос id:378346
Тема/шкала: 1балл
При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ - …
?) студней
?) меланоидинов
?) декстринов
Вопрос id:378347
Тема/шкала: 1балл
При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
?) уменьшается
?) увеличивается
?) минимальна
Вопрос id:378349
Тема/шкала: не оцениваемые
Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый
Вопрос id:378350
Тема/шкала: 1балл
Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг
Вопрос id:378351
Тема/шкала: 1балл
Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
?) в холодной воде
?) в теплой воде
?) в горячей воде
Вопрос id:378352
Тема/шкала: 1балл
Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
?) глиадин и глютенин
?) казеин и альбумин
?) лецитин и альбумин
Вопрос id:378353
Тема/шкала: 1балл
Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
?) денатурация
?) адсорбция
?) «сила муки»
Вопрос id:378354
Тема/шкала: 1балл
В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
?) колеблется
?) выше
?) ниже
Вопрос id:378355
Тема/шкала: 1балл
Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества - более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
?) со слабой клейковиной
?) с сильной клейковиной
?) со средней клейковиной
Вопрос id:378356
Тема/шкала: 1балл
Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
?) 125-150 °С
?) 250-300 °С
?) 200-225 °С
Вопрос id:378357
Тема/шкала: 1балл
В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
?) лимонной кислоты
?) сахара
?) яйцепродуктов
Вопрос id:378358
Тема/шкала: 1балл
В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
?) сахар и разрыхлитель
?) яйца и вода
?) соль и сливочное масло
Вопрос id:378359
Тема/шкала: 1балл
В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
?) яичные белки
?) сахар
?) мука
Вопрос id:378360
Тема/шкала: 1балл
Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
?) яичные белки
?) сливки 36 % жирности
?) сливочное масло
Вопрос id:378361
Тема/шкала: 1балл
Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке
?) сахарной пудре
?) молочно-сахарном сиропе
?) сахарном сиропе
Вопрос id:378362
Тема/шкала: 1балл
Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»
?) яйцах
?) молоке
?) сливках 36%
Вопрос id:378363
Тема/шкала: 1балл
Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 - 240°С в течение 1…3мин
?) запечь
?) заколеровать
?) закарамелизовать
Вопрос id:378364
Тема/шкала: 1балл
Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - …
?) 6 ч
?) 12.ч
?) 24 ч
Вопрос id:378365
Тема/шкала: 1балл
С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа
?) повышается
?) понижается
?) изменяется
Вопрос id:378366
Тема/шкала: 1балл
Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы
?) 48 ч
?) 1 ч
?) 24 ч
Вопрос id:378367
Тема/шкала: не оцениваемые
Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
Вопрос id:378368
Тема/шкала: 1балл
На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек %
Вопрос id:378369
Тема/шкала: 1балл
В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
?) не меняется
?) понижается в 4 раза
?) повышается в 4 раза
Вопрос id:378370
Тема/шкала: 1балл
Сырцовая глазурь называется:
?) белковой массой
?) рисовальной массой
?) сахарной массой
Вопрос id:378371
Тема/шкала: 1балл
Для приготовления сахарной мастики применяется
?) сахарная пудра
?) сахарный песок
?) сахарный сироп
Вопрос id:378372
Тема/шкала: 1балл
Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
?) жира
?) яичных белков
?) сахара
Вопрос id:378373
Тема/шкала: 1балл
Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
?) с повышением температуры
?) с понижением температуры
?) при комнатной температуре
Вопрос id:378374
Тема/шкала: 1балл
Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
?) антикристаллизаторы
?) стабилизаторы
?) эмульгаторы
Вопрос id:378375
Тема/шкала: 1балл
Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
?) желатина
?) кислоты
?) жиров
Вопрос id:378376
Тема/шкала: 1балл
Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
?) 200 ⁰С
?) 70 ⁰С
?) 50 ⁰С
Вопрос id:378377
Тема/шкала: 1балл
Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
?) карамель
?) патока
?) жженка
Вопрос id:378378
Тема/шкала: 1балл
Пралине лучшего качества получается с использованием:
?) фруктов
?) миндаля
?) растительного масла
Вопрос id:378379
Тема/шкала: 1балл
Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде
?) кислой
?) нейтральной
?) щелочной
Вопрос id:378380
Тема/шкала: 1балл
Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей
?) эластичную
?) вязкопластичную
?) жидкую
Вопрос id:378381
Тема/шкала: 1балл
Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха
?) пористую
?) эластичную
?) пластично-вязкую
Вопрос id:378382
Тема/шкала: 1балл
Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются …
?) плюшки
?) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей
?) лепешки с начинкой
Вопрос id:378383
Тема/шкала: 1балл
Безопарный способ приготовления теста называют…
?) двухфазным
?) однофазным
?) многофазным
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
Copyright testserver.pro 2013-2018