Список вопросов базы знаний

Влажность пшеничной муки не должна превышать:

Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста - его растяжимость и упругость?

С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом

На водопоглотительную способность муки влияет ее …

Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста

При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ - …

При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый

Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг

Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества - более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке

Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 - 240°С в течение 1…3мин

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - …

С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа

Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы

Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек %

В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

Сырцовая глазурь называется:

Для приготовления сахарной мастики применяется

Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

Пралине лучшего качества получается с использованием:

Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде

Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей

Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха

Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются …

Безопарный способ приготовления теста называют…